Las proporciones variables de almidon no digeribles en el intestino delgado humano son descritas como "almidon enzimatico resistente" (AR) y que se definen como la suma del almidon y de los productos de almidon degradados y no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos. Los diversos metodos propuestos (in vivo e in vitro) para el analisis de las fracciones del almidon resistente, deben evaluarse para lograr resultados exactos, reproducibles y comparables. Existen posibles implicaciones fisiologicas que pueden ocurrir por el consumo humano de este almidon, como son los beneficios para prevenir y controlar ciertas enfermedades; es por esto, que cualquier esfuerzo de investigacion encaminado a evaluar el impacto del consumo de alimentos ricos en almidon resistente sobre la salud debe ser considerado. Por lo anterior y debido al creciente interes en el desarrollo de alimentos ricos en fibra, el conocimiento y la busqueda de mejores fuentes y procesos de obtencion de almidon resistente, como parte de la fibra dietetica, debe ser explotada debido a las ventajas tecnologicas y nutrimentales que este polisacarido aporta.
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